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Azafrán de la Mancha

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EN EL CORAZÓN DE LA MANCHA

 

Procedente del Mediterráneo, el azafrán nos llegó muy probablemente con fenicios, griegos y romanos, aunque fueron los árabes los principales responsables de su extensión por toda la Península Ibérica. Sin embargo, se adaptó de forma muy particular a las condiciones de suelo, clima e intervención humana sostenible de La Mancha, y es, como El Quijote, una parte intrínseca de su identidad y cultura. Ver Mapa

LA RECOLECCIÓN DE LA FLOR

Las condiciones climáticas de la zona de producción del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, provocan que la aparición de las flores tenga lugar entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre.

Diariamente, y mientras dura este proceso, la flor, en cualquier estado de apertura de la corola, es recogida mediante sucesivos recorridos por el azafranal.

La labor se realiza desde primeras horas del día, procurando evitar las horas de máximo calor, hasta conseguir retirar del campo la totalidad de la flor aparecida durante la última noche. El corte de la flor se debe realizar mediante un enérgico y preciso pellizco, realizado en la zona de unión entre el tallo y el cáliz.

Las flores cortadas se colocan delicadamente, y evitando su apelmazamiento, en recipientes que permiten la aireación, tradicionalmente cestas de mimbre. Estos recipientes se protegen de la luz solar y se llevan en el plazo más breve posible a los locales donde se realiza la monda.

LA MONDA DE LA FLOR

Las flores recolectadas se someten de forma inmediata al proceso de desbriznado o monda. Circunstancialmente, y hasta que llegue ese momento, las flores se extienden con el menor apelmazamiento posible sobre una superficie seca y absorbente.

El proceso de desbriznado consiste en extraer manualmente los estigmas de la flor del azafrán, y se realiza pellizcando y rompiendo el estilo por la parte en la que éste comienza a ponerse de color blanco. Las tríadas de estigmas así obtenidas se colocan en un recipiente hasta el momento del tostado.

EL TOSTADO

El proceso de tostado que se aplica a los estigmas que se obtienen en el desbriznado, es una etapa crucial en la elaboración del azafrán con DOP Azafrán de la Mancha, ya que tiene un papel determinante en:

  1. El contenido en humedad
  2. El poder colorante
  3. El aroma
  4. La estabilidad físico – química y biológica.

La forma de llevar a cabo esta operación, está fuertemente ligada a la experiencia y a la tradición acumuladas por los productores, y todavía en la mayoría de los casos se fundamenta en decisiones personales sobre el aspecto que va adoptando la especia sometida a este tratamiento térmico. El azafrán tostado se almacena rápidamente y de forma eficaz en envases que lo aíslen de la humedad y de la luz, y que se mantienen a una moderada temperatura ambiental.